De nombreuses villes ont un gâteau portant leur nom, mais celui de Moscou n’est apparu qu’en 2015. Ce délicieux dessert écarlate avec la silhouette en chocolat blanc de Iouri Dolgorouki (le fondateur de la ville) peut être dégusté à la maison ou être considéré comme un souvenir. Même si la recette est plutôt récente, on a l’impression de retrouver les saveurs des desserts soviétiques grâce au lait condensé, aux noisettes et à la meringue.
Étant une boisson assez récente, le Raf, comme un américano ou un expresso, peut être commandé dans n’importe quel café russe. À la fin des années 1990, un client régulier d’un café sur la rue Kouznetski Most, appelé Rafael Timerbaïev, se montra peu convaincu par les boissons proposées. Mais lorsque le barista ajouta de la crème et du sucre vanillé dans son expresso, il eut une révélation. Le breuvage commença alors à être demandé par ses amis, puis par d’autres clients. Il finit par être appelé « Raf café », et plusieurs variantes sont depuis apparues : avec de l’orange, de la cannelle, de la lavande, du miel et même avec de l’alcool.
Des confiseries à garniture aérienne rejoignirent les rayons de Pologne en 1936. En 1967, le ministre soviétique de l’Alimentation les goûta et ordonna immédiatement d’en créer une version propre à l’URSS. L’année suivante, un lot expérimental de confiseries Ptichié moloko composées d’agar-agar au lieu de la gélatine fit son apparition. Environ une décennie plus tard, les confiseurs du prestigieux restaurant moscovite Praga donnèrent naissance à une nouvelle version, un soufflé léger et généreusement composé de chocolat et décoré d’un oiseau sucré. Ce fut le premier dessert soviétique breveté.
Ces deux salades sont des réinterprétations de la fameuse salade Olivier, ou salade russe comme elle est appelée en Occident. La Stolichny apparut pour la première fois en 1939, lorsque la gélinotte des bois de la salade Olivier fut remplacée par du poulet, les câpres par des pois et les écrevisses bouillies par des carottes.
Dans les années 1960, la saucisse de Bologne prit ensuite la place du poulet, donnant naissance à la salade Moskovski. Un autre petit changement fut effectué dans le livre de recettes de 1962 La cuisine russe, qui conseilla d’utiliser de la dinde plutôt que du poulet ou de la saucisse, ainsi que d’ajouter des concombres et du caviar rouge.
Le rassolnik est généralement associé à une soupe de bœuf bouilli avec des cornichons et de l’orge perlée, ce qui en est la version de Leningrad (nom de Saint-Pétersbourg en URSS). Son rival, celui de Moscou, est aussi un bouillon de cornichons, mais au lieu du bœuf on y retrouve du poulet bouilli avec des abats et des rognons. Pour que ce soit plus épais, un mélange d’œufs et de lait est ajouté. Il existe aussi une version avec du poisson, soit de l’esturgeon ou du bélouga, ce qu’on ne trouverait pas dans les cantines ordinaires.
Le kalatch est pour la première fois mentionné dans des archives datant du XIIe siècle de la ville de Mourom, dans la région de Vladimir (à 280km à l’est de Moscou), son lieu d’origine. À Moscou, les rouleaux de kalatch furent tout d’abord vendus à la célèbre boulangerie Filippov. Les kalatch moscovites reçurent alors leur singularité : une « poignée » permettant de les déguster dans la rue à mains nues, souvent sales, et qui n’était donc pas mangée. Sa pâte était par ailleurs congelée, ce qui rendait possible le transport dans tout le pays, et même à l’étranger. Il suffisait juste de la décongeler dans une serviette chaude, et elle était servie (presque) fraîche.
La recette de la Filippovskaïa saïka tire ses origines du milieu du XIXe siècle. Chaque matin, les saïkas (petit pain) de la boulangerie Filippov étaient livrés au bureau du gouverneur général de Moscou. Un jour, un cafard se faufila dans l’un de ses petits pains préférés. Afin de masquer la gaffe, le boulanger fit croire à une nouvelle recette avec des raisins. Que l’on y croit ou pas, cela reste une légende culinaire.
Dans cet autre article, nous vous présentons six plats à découvrir absolument à Saint-Pétersbourg.
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