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L’igunaq est le plat national des Nénètses, des Tchouktches, des Khantys, des peuples esquimaux, des Evenks et des Nganassanes et il s’agit de la spécialité la plus dangereuse de la cuisine du Grand Nord. Si un étranger y goûte, il sera intoxiqué et, très probablement, mourra.
L’igunaq est un plat de viande crue fermentée dans des « conditions naturelles » et l’animal doit avoir été tué correctement. Si l’igunaq est à base de renne, alors il faut choisir le plus fort et le plus gras.
Il doit être affamé pendant plusieurs jours pour que son estomac soit totalement vide. Ensuite, il est tué par strangulation de manière à ce qu’il n’y ait aucune blessure. La carcasse est ensuite immergée dans un marais, recouverte d’herbes, et le lieu est marqué pour le retrouver plusieurs mois plus tard.
La viande reste donc dans l’eau tout l’hiver. Elle commence alors à se décomposer, et des microorganismes se forment. Ils modifient progressivement sa composition et l’enrichissent en vitamines. Cependant, ils sécrètent aussi des toxines mortelles : de la cadavérine, de la putrescine et de la neurine. Cette dernière agit sur l’organisme de la même manière que les composés organophosphorés : la personne atteinte salive abondamment, a des vomissements, de la diarrhée et des convulsions. Dans la majorité des cas, l’issue est fatale. En revanche, l’igunaq ne tue pas ceux qui sont habitués à en consommer, et il est possible de s’immuniser à de telles toxines.
Habitués à en consommer depuis l’enfance, les peuples du Grand Nord ont développé une immunité au poison. En outre, les habitants du cercle arctique ont une acidité stomacale beaucoup plus élevée que les autres peuples et elle permet de détruire les larves de trichine, responsables de la trichinellose chez l’homme.
Un morceau suffit pour que le chasseur puisse passer une journée entière sur des banquises dérivantes de l’océan Arctique. Que ne ferait-on pas pour survivre au bout du monde par un tel froid ?
Dans cette autre publication, découvrez les sept meilleurs plats de la cuisine russe de l'Arctique.
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